Ну так на 1 кг рассчитано,поэтому граммы точные.Разве не понятно? Пекут не 1 кг, наверное.

eghuk, а я испекла такой кулич, нам понравился, получился не сухим, а для меня это самое важное. Спасибо за рецепт. Правда, я не строго придерживалась рецепта, т.к. нет весов, да и сомнение вызвало количество молока. Сделала, как просила душа, получилось вкусно.

В прошлом году стряпала по традиционному рецепту на 10 яиц, очень похож на рецепт Проекта. Вкусно, да, все гости очень хвалили, но я не получила наслаждения от вкуса. А "президентский" мне больше понравился, хотя там и нет столько сдобы. , вернее, её совсем там нет .

А меня смущает 8 г ванилина. Это 8 пачек по 1 г! Или речь о ванили, или о ванильном сахаре? На кулич 1 кг весом даже 0,8 г ванилина многовато, ИМХО.

Хочу в Китае купить ванильную эссенцию или тут пороюсь
не ванилин недоразумение. пахнет бумажка, а не выпечка.
А раньше.... зайдешь дом и пахнет, а тут....

А меня смущает то, что рецепт из книги о вкусной и здоровой пище они разрабатывают с 2009 года

Ведь кроме коньяка, а можно его отдельно, ничего толкового не добавлено
просто пост не о конлдитерке, а о Кремле. Вот мол у них так....
НУ а мука с милиграммами умилила !!!!

по моему странному опыту общения с журналистами - это у них, а не у кондитеров получилась "утка". Эти сбрехнут - не дорого возьмут
ОЙ, а мои то куличи и забыла поставить

Получились !!!! Рецепт как всегда - из книги о вкусной и здоровой пище выпуск 1965 года. Чтобы кулич не сох заменяю масло сливочное на растительное. Дрожжи только прессованные. Сдобы то много. Сухие дрожжи могут не так хорошо поднять тесто. А я люблю когда много воздуха. Сахара кладу чуток меньше, чем в рецепте , т к не люблю сладкое. Яиц в этот раз положила в два раза меньше. Куличи улетные получились.
Я же пробу то сняла !!!
рецепт из книги
на фотохостинг → на фотохостинг →
после выпечки отлеживается на пуховом одеяле, чтобы не сложился кулич, правильно остыл.
на фотохостинг →
на фотохостинг → на фотохостинг →
из покупного только обсыпка и бумажные 3 формы. остальное пекла в формах домашнего изготовления - еще лет 40 назад вязли консервные банки из под детского питания и закруглили края. так в них и пеку. исправно служат все это время . Высокие куличи в них испечены, на заднем плане которые

В этом году у куличей "сорвало крышу". В чем может быть проблема?
Впервые у меня такое за много лет выпечки куличиков)))

Что значит Сорвало крышу? Фотку ли описание сделай

Evgentiya, наверное, рановато в духовку поставили, подъем теста еще продолжался, и одновременно началась выпечка, поэтому "разорвало" уже запекшуюся верхушку - это если я правильно поняла "снесенную крышу"

Верхушка как бы лопнула и не шапочкой получились, а с рваными краем. Фото уже не получится, к сожалению.

Evgentiya, Раз фото нет, значит съели
значит все в порядке со вкусом)) а это главное,
может чуть переложили дрожжей - и тесто недобродило перед выпечкой . у меня такое случалось, когда начала печь с сухими дрожжами, не могла понять норму, вернулась к прессованным, надежнее ,но они тоже сейчас разные бывают..

Evgentiya, Предполагаю, что температура в духовке была изначально слишком высокой. Т.е. верх кулича "схватился" сразу, а сырое тесто внутри ещё поднималось, поднималось...."сорвало верх".... пропекалось....

тогшда смотрим тут http://ladym.ru/publ/recepty_kulinarii/kulich_treskaetsja_chto_delat/3-1-0-13125 почему трескаются куличи
но так там еще и пошлая реклама, то выжимку поставлю тут

насчет белков я не согласна
Всегд адобавляю взбитые белки - все нормуль
даю хорошо расстояться в форме. Формы у меня "узкие" 17*11 см. 11 см - это диаметр. Никогда не трескается
последнюю расстойку в форме делаю в духовке, просто включив лампу, что есть в духовке в качестве подогревателя. Когда тесто поднимется четок больше, чем в 2 раза, почти до края формы, включаю газ, т е я не ставлю формы в предварительно нагретую духовку

Дрожжи надо брать прессованные, т к они отлично работают на сдобном тесте. А вот сухие , которые могут работать на большом количестве сдобы, еще и поищите... Например Саф-момент в золотой упаковке, это инстантные дрожжи.
Так что вывод - прессованные отечественные дрожжи, три расстойки (т к много сдобы), как можно больше воздуха накачать в етсто (взбивать белки, взбивать желтки), дать расстояться хорошо послдений раз , узкие формы, выпечку начинать с теплой, а не разогретой до 180 духовки

Спасибо всем за подсказки! Дрожжи были " живые",т.е. прессованные. Думаю что тесто слабо подошло в формочках. А в духовке( ставила нев горячую, а чуть тёплой) процесс подъёма активизировался вместе с выпечкой
На вкус это никак не повлияло ,ну разве что на эстетику, но я глазурью всё исправила и даже никто не догадался об этом)))

Ещё одна тема с рецептами была здесь.

Как старожил форума, делюсь, получила волшебный рецепт кулича на Осинке, в 2005 году.
15 лет по нему пеку, хотя пробовала и другие, таблицы сравнительные составляла...

Оказалось, рецепт этот из книги Вильяма Похлебкина. Прекрасный, выверенный рецепт, сложный, классический.
Напечатаю-ка я его ещё разик тут. Этот же рецепт один-в-один в книге /на сайте Лагутиной, со своими пояснениями, приведу оба текста.

Похлебкин Вильям Васильевич

Куличи

Кулич напоминает в известной степени английский кекс, но готовое тесто в куличах более упругое, не столь рассыпчатое, как у кексов, плотноватое, волокнистое. Оно никогда не бывает излишне сухим и потому гораздо более приятно по консистенции, чем все другие виды сдобных изделий.

Прежде куличи пекли два–три, а то и один раз в году, по самым большим праздникам, связанным с переменой времени года: либо в Новый год, либо ранней весной (начало сельскохозяйственного года), либо осенью, по случаю урожая (завершение сельскохозяйственного года). Это объяснялось не только сравнительно высокой стоимостью куличей, для приготовления которых требуется много ценных пищевых продуктов, но и трудоемкостью и длительностью процесса их изготовления — только на созревание и выпечку теста уходит более 6 ч.

Основные компоненты куличного и любого сдобного теста одинаковы. Это прежде всего пшеничная мука высших сортов: крупчатка, высшего сорта, особая и т.п. Главное требование к качеству муки: она должна быть как можно более сухой. Поэтому ее следует тщательно хранить и перед приготовлением теста дважды просеивать сквозь самое мелкое сито.

Остальные компоненты — сливочное масло, яйца, молоко или сливки, сахар и особенно дрожжи — должны быть свежими, очень высокого качества. Нельзя приготовлять куличи на сухих или лежалых дрожжах. Сахар лучше всего использовать колотый или рафинированный, содержащий наименьшее количество примесей.

В настоящем классическом куличе обязательно должны содержаться какие–либо вкусовые добавки (изюм, цукаты, засахаренная сухая цедра лимона или апельсина), и его обязательно подкрашивают шафраном. Указанные компоненты нельзя считать поэтому дополнительными, без которых будто бы можно обойтись. Они могут меняться (изюм можно заменить цукатами или миндалем), но в той или иной мере всегда должны присутствовать в куличе. Помимо указанных вкусовых и ароматических добавок, в куличное тесто используют и пряности: шафран, ваниль, цедру, кардамон, гвоздику, но в гораздо более умеренных количествах, чем в пряники, и, главное, в иных сочетаниях, когда подчеркивается обычно доминирующий аромат одной пряности, а не букет нескольких пряностей, как в пряниках. Пряности в куличах не должны «забивать» особый куличный аромат теста и его характерный вкус, они рассчитаны лишь на то, чтобы придать ему небольшой ароматический оттенок. Чаще всего этот оттенок кардамонный, цитрусовый или ванильный, иногда же — только шафранный.

Куличи разнятся между собой не только по вкусу и ароматическому оттенку теста, но и по его насыщенности. Так, соотношение муки и остальных компонентов в куличах подвержено значительным колебаниям (например, от 10 до 100 яиц на 2 кг муки). Однако даже такие колебания не меняют особенности куличного теста, поскольку она зависит не столько от его состава, сколько от технологии изготовления, от его обработки.

Как ни меняются в рецептах куличей количество и соотношение масла, яиц, молока, порядок замеса теста и внесения в него различных компонентов, основные стадии приготовления остаются при всех разновидностях куличей одинаковыми. Эти стадии следует знать, иначе рецепты куличей могут показаться слишком сложными.

Вот эти стадии в их обычном порядке:

1. Приготовление опары.

2. Приготовление дрожжевой смеси — жидкого теста.

3. Приготовление заливки — смеси яиц и молока.

4. Составление предварительного, первого теста.

5. Составление основного, второго теста.

6. Составление завершающего, третьего теста.

7. Выпечка.

Каждая из этих стадий отличается от предыдущей тем, что в тесто вносится какой–либо дополнительный компонент или сумма компонентов. Тесто для куличей составляется постепенно, нарастая буквально как снежный ком. Между стадиями имеются интервалы, в которых тесто должно подходить. Таким образом, тесто в куличах подходит многократно. В этом его основная технологическая особенность. Ею прежде всего и объясняется длительность приготовления куличей.

Особенностью приготовления куличного теста является и то, что его нужно тщательно вымешивать, в противном случае получается простое сдобное тесто рыхловатого, «саечного» типа, а не уплотненно–волокнистое — куличное.

Готовое куличное тесто чрезвычайно капризно. Чтобы куличи удались, необходимо соблюдать строго определенный температурный режим. Тесто и все его компоненты нужно приготовлять в очень теплом месте, при этом остерегаться сквозняков и любой разности температур. Лучше всего куличное тесто поднимается при температуре помещения 25 °C. В то же время нельзя ставить куличное тесто в такое место, где тепло исходило бы снизу. В этом случае тесто не будет расти вверх, а станет расплываться и при подходе, и при выпечке.

Духовка перед посадкой в нее кулича должна быть предварительно хорошо нагрета, ибо только в этом случае она будет сохранять равномерную температуру во время выпечки, что очень важно. Порядок и продолжительность выпечки также имеют свои правила.

Во–первых, куличи выпекают в формах из тонкой жести с подвижным (съемным) дном. Форму эту обязательно нужно выкладывать бумагой, промасленной сливочным маслом, а не просто смазывать маслом.

Во–вторых, куличное тесто всегда закладывают в форму до половины ее объема или максимум до 2/3, ибо оно вырастает и в самой форме до выпечки, и в процессе ее почти вдвое.

В–третьих, продолжительность выпечки куличей зависит в основном от их величины (веса). Так, при одинаковом огне и прочих равных условиях (размер духовки, степень ее нагрева, температура помещения) кулич весом 1 кг выпекается за 45 мин, весом 1,5 кг — за 1 ч, 2 кг — за 1,5 ч. Кулич весом меньше 1 кг (но не менее 500—600 г) выпекается за 25— 30 мин. Не рекомендуется делать куличи меньшего веса, поскольку они легко пересушиваются в духовке, теряют значительную часть аромата, вкус их от этого ухудшается.

Правильно приготовленные куличи сохраняются в течение недели, а то и более.

кулич домашний

1 кг муки

50 г дрожжей

1—1,5 стакана молока

10 желтков

3 белка

250 г сахара

200 г сливочного масла

100 г изюма

25 г коньяка

25 г цукатов

3 ч. ложки лимонной цедры или 1 ч. ложка кардамона (молотого) и 0,5 ч. ложки мациса или тертого мускатного ореха

1 ч. ложка шафрановой настойки

3—4 ч. ложки ванильного сахара

1 г соли

1. Приготовить опару: в 0,5 стакана кипящего молока заварить 100 г муки, быстро размешав деревянной ложкой до получения эластичной массы.

2. Одновременно дрожжи развести в 0,5 стакана тепловатого молока, смешать со 100 г муки и оставить на 10 мин.

3. Приготовить дрожжевую смесь: соединить смеси, указанные в пунктах 1 и 2, накрыть и поставить для подъема на 1 ч и более.

4. Приготовить заливку: желтки, сахар, соль стереть в однородную массу, взбить добела.

5. Половину заливки влить в дрожжевую смесь, добавить 250 г муки, вымесить и дать подойти в течение 1 ч, затем долить другую половину заливки, добавить 500 г муки и месить тесто, пока не будет отставать от рук.

6. В готовое тесто влить постепенно небольшими порциями теплое жидкое сливочное масло, вымесить, добавить пряности, коньяк, дать тесту подойти вторично.

7. После вторичного подъема теста осадить его до первоначального положения, добавить в него 2/3 изюма и цукатов, предварительно обваляв их в муке, и дать тесту в третий раз подойти.

8. Разделить на две части (на два кулича), залить тесто в формы до половины, засыпать сверху оставшимися изюмом и цукатами и дать подняться на 2/3 формы, затем обмазать яичным желтком и поставить в печь на небольшой огонь на 45 мин.

«Пасхальный стол», Лагутина Л. А., Лагутина С. В., серия «Кулинарная школа Лагутиных»

{В книге Лагутиных и на уже архивной версии сайта напечатан рецепт из книги Похлебкина.}

Как готовить кулич?
Не менее обязательным обрядовым блюдом на Пасхальном столе был и остается освященный в церкви кулич. Куличное тесто достаточно сложное в приготовлении – в него закладывается очень много сдобы (яиц, масла, сахара), поэтому готовят его в несколько приемов, буквально выхаживая, лелея тесто, уберегая его от сквозняков, тепло укутывая.

Тесто для куличей, как правило, затворяют в ночь с четверга на пятницу, практически целый день в пятницу пекут, а в ночь с субботы на воскресенье освящают куличи. Готовое тесто раньше раскладывали в специальные разъемные металлические формы, тщательно и обильно смазанные размягченным (но не жидким) маслом. В условиях сегодняшних городских квартир можно вместо форм пользоваться металлическими тонкостенными кастрюлями разного объема, обработанными, соответственно, банками от различных консервов, также предварительно прокалив их в духовке и обильно смазав маслом.

Чтобы куличи получились пышными и воздушными, в каждую форму кладется кусочек выброженного сырого теста в таком объеме, чтобы он занимал не более 1/2 формы, но и не менее 1/3 ее высоты. Форму с куличом осторожно ставят в духовку, когда тесто в ней поднимется вровень с краями. Выпекают в средне нагретой духовке, проверяя готовность кулича заостренной деревянной шпилькой: если на шпильке не остается сырого теста – кулич готов. Внимательно следят, чтобы верхняя корочка кулича не подгорала.

Сильно подрумяненный, но еще до конца не пропекшийся, кулич накрывают хорошо смоченным холодной водой листом плотной белой бумаги или фольгой. При выпечке кулича дверку духовки открывают и закрывают очень осторожно: надо знать, что от любого, даже небольшого толчка, воздушное куличное тесто может осесть.

Основные требования к продуктам для классического кулича
Обязательные основные продукты или компоненты куличного теста: мука, дрожжи, сахар, яйца, сливочное масло, молоко или сливки. Не менее важны и дополнительные продукты: ваниль, изюм, орехи или миндаль, цукаты.

Мука должна быть высшего качества и как можно более сухой. Перед приготовлением теста муку дважды просеять сквозь самое частое сито, чтобы она стала более воздушной.

Дрожжи должны быть обязательно свежими – сухие и лежалые не годятся.

Сахар лучше всего взять мелкий (белый рафинированный), содержащий наименьшее количество примесей.

Сливочное масло, молоко или сливки, яйца должны быть свежими и хорошего качества.

В настоящем классическом куличе обязательно должны быть вкусовые добавки – изюм, цукаты, засахаренная сухая цедра лимона или апельсина. Эти компоненты являются обязательными в куличе: их можно как то заменять (к примеру, изюм заменить цукатами или миндалем), но совсем не класть нельзя.

Куличное тесто зачастую подкрашивается шафраном. Шафран в тесто можно и не класть, если желтки яиц имеют ярко оранжевый цвет (кстати, для более яркого цвета желтки яиц можно посыпать солью и оставить на ночь), хотя шафран дает куличу не только цвет, но и специфический аромат.

В куличное тесто обязательно используются и пряности – ваниль, кардамон или другие по вкусу, но в умеренных количествах и в основном одна из нескольких, дающая преобладающий запах, чтобы пряности не смогли забить особый «куличный» аромат и его характерный вкус.

Качество куличного тесто зависит не столько от его состава, сколько от технологии его приготовления, от его обработки.

При всех разновидностях куличей основные стадии приготовления теста остаются одинаковыми и их необходимо знать, чтобы рецепт приготовления куличного теста не показался слишком сложным. Ведь приготавливается кулич не так часто, да и приготовление его не настолько дешево сегодня, чтобы приготовить кулич не вкусным.

Технологические стадии приготовления куличного теста
1. Приготовление опары.

2. Приготовление дрожжевой смеси – жидкого теста.

3. Приготовление заливки – смеси из яиц, молока (или сливок) и других жидких продуктов по рецепту.

4. Составление предварительного, первого теста.

5. Составление основного, второго теста.

6. Составление завершающего, третьего теста.

7. Выпечка кулича.

8. Украшение кулича и нанесение на него ритуальных узоров.

Основная технологическая особенность куличного теста в том, что тесто в куличах подходит многократно, чем и объясняется длительность процесса приготовления куличей. Каждая стадия приготовления отличается от предыдущей тем, что в тесто вносится какой-нибудь дополнительный компонент или несколько компонентов. Тесто для куличей составляется постепенно. Интервалы между каждой стадией приготовления дают тесту возможность подходить и вызревать так же постепенно.

Еще одной особенностью куличного теста является то, что его надо очень тщательно вымешивать, иначе получится простое сдобное рыхловатое тесто, а куличное тесто должно получиться уплотненно-волокнистым.

Готовое куличное тесто очень капризно, поэтому необходимо строго соблюдать температурный режим, остерегаться сквозняков и любой разности температур. Оптимальная температура в помещении для вызревания куличного теста + 25 °С. Нельзя ставить куличное тесто в таком месте, где тепло исходит снизу тесто расплывется и при подходе, и при выпечке.

Очень важно то, чтобы духовка перед выпечкой кулича была хорошо прогрета и температура ее сохранялась равномерно при выпечке.

Правильно приготовленные и выпеченные куличи – это, практически, кулинарные шедевры, которые сохраняются и не черствеют неделю и более.

Кулич пасхальный (основной рецепт)
Продукты:
* 1 кг муки высшего сорта * 50 г дрожжей * 1–1,5 стакана молока * 10 желтков * 3 белка * 250 г сахара * 200 г сливочного масла * 100 г изюма * 25 г коньяка * 25 г цукатов * 3 ч. ложки лимонной цедры или 1 ч. ложка молотого кардамона * 1/2 ч. ложки мускатного ореха * 1–2 ч. ложки шафраново-масляной смеси * 3–4 ч. ложки ванильного сахара * 1/2 ч. ложки соли
Приготовление опары
Вскипятить 0,5 стакана молока, всыпать в него 100 г муки, быстро размешать деревянной ложкой или лопаточкой до получения заварной однородной эластичной массы.

Подготовка дрожжей и дрожжевой смеси
Очень свежие дрожжи развести в 0,5 стакана теплого (но не горячего!) молока и размешать со 100 г муки. Дать постоять 10–15 минут. Затем соединить приготовленную заварную опару и разведенные дрожжи, тщательно перемешать, тепло укутать и поставить в теплое место для созревания и подъема на 1–2 часа.

Приготовление заливки
Желтки, оставшееся молоко, белки, сахар, соль хорошо стереть в однородную массу и взбить добела. Разделить заливку на две равные части.

Составление первого (предварительного) теста
Одну половину заливки внести в дрожжевую смесь, добавить 250 г муки, хорошо вымесить и дать подойти в течение 60–80 минут. Затем влить туда же вторую половину заливки, всыпать еще 500 г муки и месить тесто до тех пор, пока оно не будет отставать от рук.

Составление второго (основного) теста
В тщательно замешанное первое тесто вливать постепенно небольшими порциями теплое распущенное (но не кипяченое) сливочное масло, продолжая тщательно вымешивать. Добавить пряности, коньяк и подготовленный шафран. Накрыть хорошо вымешанное тесто, дать ему выбродиться и подойти вторично в течение 1–1,5 часов.

Составление третьего (завершающего) теста
После вторичного подъема теста осадить его до первоначального объема, добавить 2/3 нормы или всю норму изюма и цукатов, предварительно слегка обваляв их в муке, и дать тесту подойти окончательно еще не менее часа.

Выпечка куличей
Подготовить формы, тщательно смазать их размягченным (лучше топленым) маслом и слегка вспылить или обсыпать мукой. Для получения рыхлого кулича форму надо заполнить на 1/3 высоты, а для получения более плотного – на половину высоты. Поставить формы в теплое место и прикрыть полотенцем. Когда тесто поднимется на 3/4 высоты формы, смазать верх кулича сладкой водой или взбитым яйцом и поставить формы с тестом в духовку.

Засыпать сверху оставшимся изюмом и цукатами или разложить их в виде украшения кулича (если в тесто не была заложена вся норма).

Дать тесту постоять и подняться на 2/3 или до края формы. Затем верх кулича смазать растертыми с небольшим количеством воды или молока желтками (по желанию) и поставить в хорошо прогретую духовку на средний огонь. Время выпечки кулича около 45 минут (в зависимости от величины).

Готовность кулича проверить деревянной заостренной шпилькой. При необходимости (если верх кулича сильно подрумянивается) прикрыть формы с куличами хорошо смоченной в холодной воде белой бумагой. Если кулич будет покрываться глазурью, а в куличное тесто положена вся порцию изюма и цукатов, верх кулича можно желтками не смазывать.

Подготовка куличей к украшению
Готовые куличи сразу из формы не вынимать: дать им немного постоять и затем поставить форму на холодную влажную салфетку или обмотать ею весь низ формы.

Осторожно вынуть куличи и поставить их на деревянную разделочную доску или фанерку, подготавливая к окончательной доводке – смазыванию глазурью и украшению ритуальными узорами.

Приготовление белковой глазури (основной рецепт)
Продукты:
* 200 г сахарной пудры * 1 белок яйца * сок 1 среднего лимона

Все смешать и взбить в миксере до густой белой массы или растирать деревянной ложкой, добавляя к взбитому белку понемногу сахарную пудру и сок лимона. Прибавляя к компонентам белой глазури вместо жидкости различные цветные сиропы (по каплям!), можно окрашивать глазурь в разные цвета (сироп из землянки, малины, красной смородины, облепихи, мяты).

Приготовление сиропа из сушеных листьев мяты
Продукты:
* 5 г сушеных листьев мяты * 50 г крутого кипятка * 70 г сахара или меда

Сухие листья мяты залить крутым кипятком и настоять в закрытой посуде около получаса. Затем растворить в мятном настое сахар или мед и проварить сироп на слабом огне 7–10 минут. Перед использованием сиропа надо обязательно процедить его сквозь мелкое ситечко или через двойной слой марли.

Аналогично можно готовить любые сиропы из ароматных травок по вкусу или ванильные сиропы.

Пасхальное украшение куличей
Равномерно и аккуратно нанести взбитую белковую массу на поверхность кулича. Посыпать сверху цветным сахаром или окрашенным в разные яркие цвета мелким пшеном (по всей поверхности или в виде креста, букв «ХВ» или других обрядовых узоров).

(«Пасхальный стол», Лагутина Л. А., Лагутина С. В., серия «Кулинарная школа Лагутиных», изд-во «Феникс», г. Ростов н/Д, 2006 г.)

В общем, это один и тот же рецепт, самый лучший, по рейтингам многих интернет-форумов. Я с 2005 года пеку, получила его тут, страница 3, а концы нашла только спустя 15 лет. Из книги Похлебкина!

А это просто полезные ссылки, тоже "куличные" темы, по дороге, так сказать, пока искала - good-cook.ru, kuharka.ru, hlebopechka.ru.